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在上一期中我们具体介绍了 UHT 系统产品灭菌的有关知识点。在这一期的内容中，我们将具体介绍巴氏灭菌和超高温灭菌的有关内容，并解答日常生涯中关于巴氏奶和超高温灭菌奶该若何选择的疑难。

巴氏灭菌

2.1 巴氏灭菌的界说

巴氏灭菌（Pasteurization），也称为巴氏杀菌法、低温杀菌法，是一种食品保留步骤，由法国生物学家路易·巴斯德于 1864 年发现。道理是用低于 100°C 的短暂加热，进行消毒，以杀死液体中的微生物，使食品在不变质的情况下耽搁保留功夫。确切温度和功夫遵循液体的种类和它所含的微生物的性质而分歧，通常介于 70~90°C 之间。此刻重要用于牛奶、葡萄酒、啤酒、果汁等发酵产品。

2.2 巴氏灭菌的汗青

巴斯德杀菌法起初用作处置酿造酒，好多年后才用于杀灭牛奶的微生物。1857年，法国化学家与微生物学家路易?巴斯德证了然啤酒变酸是由微生物引起。1864 年夏季，巴斯德在阿尔布瓦发了然一衷煜萄酒和啤酒的杀菌保留步骤。他透过尝试发现把新酒短暂加热到 50-60 °C（122-140 °F）就足以杀死酒中的微生物，持久保留也不会变酸，并且不就义酒的口味品质。这种步骤以巴斯德的姓氏定名，称为 “pasteurization” 。

2.3 巴氏灭菌在牛奶加工中的利用

使用巴斯德杀菌法于牛奶时，以 72-75°C 的温度将牛奶加热 15~30 秒，部门细菌在这个温度殒命，而后立刻将牛奶冷却到 10°C 以下，大部门细菌会由于未能适应剧烈的温度变动而殒命，此法未有煮沸牛奶，比力能保留牛奶的韵味，但此步骤只能将细菌的数量降落至不会引发疾病的水平，不能扑灭能够忍受 70°C 以上的细菌孢子，在牛奶中依然有微生物存在，一旦温度上升至 10°C或以上，细菌孢子又会变得活跃，细菌加快滋生使牛奶腐坏，因而必要将牛奶维持在 4-5°C 的低温保留及运输，预防微生物大量滋生使牛奶迅速变坏，使用巴斯德杀菌的牛奶在未拆开包装的情况下，在 4-5°C 能够存放 6-10 日。由于使用巴斯德杀菌的牛奶，即便未拆开封装，在牛奶中的微生物依然会随功夫而增长，所以在采办后应尽快饮用。

2.3 HTST 高温短时灭菌

急剧巴氏杀菌，也称为“高温短时”（HTST）处置，是一种对果蔬汁、啤酒、葡萄酒以及牛奶等一些乳制品等易腐饮料进行高温巴氏杀菌的步骤。与其他巴氏灭菌工艺相比，它能更好地维持色彩和韵味，但有些奶酪对该工艺的反映分歧。液体在受控的陆续流动中移动，同时接受 71.5°C（160°F）到 74°C（165°F）的温度，约莫 15 到 30 秒，而后急剧冷却到 4°C（39.2°F）到5.5°C（42°F）之间。

急剧巴氏灭菌是为了在灌装之前杀死凋落微生物，以便使产品更安全，并耽搁其与未经巴氏灭菌的食品相比的保质期。例如，一家急剧巴氏杀菌机械造作商给出的保质期为“超过 12 个月”，它必须与无菌灌装技术（类似于无菌处置）结合使用，以预防巴氏杀菌后传染。

超高温灭菌

3.1 超高温灭菌的界说

超高温灭菌法（Ultra-heat treatment，简称 UHT）是一种通过在极短功夫内加温为食品灭菌的步骤（用 135~150°C 加热 2~3 秒）。这个温度可能杀死残留在牛奶中的芽孢。最常用这种方式来灭菌的是牛奶，不外这种过程同样使用于果汁、奶油、豆浆、酸奶、葡萄酒、汤料、蜂蜜等。这种灭菌法在 1960年代被发现，并于 1970 年代逐步可行起来。 

和传统的罐装食品工艺相比，UHT 的加热功夫更短，可能更好地维持韵味。即便这样 UHT 处置的温度也足够造成梅纳反映，会扭转乳品的韵味和色泽。

经过 UHT 处置的牛奶贮存在无菌容器中，在常温情况下有 6-12 个月的保质期。相比之下，使用更和善的高温短功夫杀菌法（72°C,15秒）的牛奶只有两周的保质期。

3.2 超高温灭菌的汗青

超高温灭菌法是提供不变、安全贮存牛奶的热处置技术。第一个涉及间接陆续加热（125℃ 持续 6 分钟）的系统于 1893 年造作，1912 年另一种陆续直接加热步骤，即把蒸汽和牛奶混合加热到 130~140℃，获得了专利。然而市场上没有无菌包装系统和存储的产品，所以这项技术其时实用性欠安，其发展一向滞碍不前，直到 1950 年代才有了转折。

1953年，APV 开创了蒸汽喷射技术，该技术通过特造的喷嘴（商品名: Uperiser）直接喷射蒸汽，急剧加热牛奶，将牛奶包装到包装罐中。1960 年代，APV 推出了第一个商用蒸汽注入系统(商品名: Palarisator )。在瑞典，利乐（Tetra Pak）在 1952 年推出了盒式纸包装技术，随着技术的进取，结合纸盒组装和无菌包装技术，起头在国际领域内推广，并在 1960 年代获得了贸易突破。 

在无菌加工中，通常罐装是将先将产品和包装归并在一路而后灭菌，而利乐选取的是分体式灭菌，将产品和包装分隔灭菌，最后在无菌环境下罐装。 在成功上诉至欧洲法院之后，英国议会通过了 1983 年《进口牛奶法》，该法案阻止了当局不容进口超高温灭菌牛奶 1993 年 6 月，帕玛拉特（Parmalat）将其超高温灭菌奶引入美国，在美国市场上，消费者对于饮用未经冷藏运送的牛奶感应不安，并且不愿采办。为相识决这个问题，帕玛拉特（Parmalat）将售卖的超高温灭菌乳装在老式容器中，不外这些牛奶无需放在冰箱中冷藏。

超高温灭菌技术宽泛的用于各类乳制品中，自 2008 年超高温灭菌乳已经在波多黎各和韩国的美军基地中售卖，由于环境成分，超高温灭菌乳在波多黎各极度的盛行。超高温灭菌乳能够作为巴氏消毒奶的代替品，出格在存储环境欠安的情况下，好比飓风过后可能会断电长达两周，在这个过程中，巴氏奶就会由于失去冷藏而凋落，但是超高温灭菌乳则不受影响。2008 年，英国当局提议到2020 年将 90% 的牛奶代替为超高温灭菌乳以削减冷藏耗电从而削减碳排放，然而受到英国乳业的否决，最终这一主张被拔除。

超高温灭菌奶，通常也被称为常温奶，是经过超高温瞬时灭菌工艺处置的牛奶产品。这一过程通常在 135℃ 以上的高温下进行，以杀灭其中的微生物，确保牛奶在常温环境下也能维持较长的保质期。

经过 135℃-150℃ 高温处置 4 至 15 秒的瞬间灭菌，超高温灭菌奶能彻底扑灭其中的微生物和芽孢，确保在常温环境下能悠久保留。然而，这种高温处置方式也会对牛奶的营养成分造成肯定影响。例如，牛奶中的不耐热维生素会受到粉碎，同时，乳糖会焦化，蛋白质与乳糖还会产生美拉德反映，导致牛奶色彩变褐，并扭转其原有的韵味。

经过超高温灭菌处置的牛奶，其保质期可达 6-12 个月，确保在常温环境下也能悠久保留。然而这种处置方式会不成预防线影响牛奶的营养成分，如粉碎不耐热维生素，同时使乳糖焦化，蛋白质与乳糖产生美拉德反映，进而扭转牛奶的色彩和韵味。

3.4 巴氏奶和 UHT 奶的区别和选择

巴氏奶（巴氏杀菌乳）与 UHT 奶（超高温灭菌乳）在营养成分上的差距重要体此刻热敏感成分和加工工艺的影响上，具体对好比下：

3.4.1主题营养成分（蛋白质、钙、脂肪）?

蛋白质?：UHT 高温处置可能导致部门蛋白质变性，但人体吸收率与巴氏奶无显著差距?

钙?：两种牛奶的钙含量均不受加工工艺影响，吸收成效一样?

脂肪?：含量根基一致，但 UHT 奶可能因高温氧化产生轻轻韵味变动?

3.4.2 热敏感维生素?

维生素 B 群（B1、B2 等）和维生素 C?：巴氏奶因低温杀菌保留更多，UHT 奶损失约 10%-20%?

脂溶性维生素（A、D、E）?：UHT 奶可能因高温略有削减，但现实差距较幼?

3.4.3 ?活性成分?

乳铁蛋白、免疫球蛋白等?：巴氏奶保留更多活性物质，UHT 奶因高温灭菌险些齐全灭活?

3.4.4. ?其他差距?

口感与韵味?：巴氏奶更靠近原料奶的天然韵味，UHT 奶因美拉德反映可能产生焦糖化气味?

保质期?：UHT 奶常温保留 6-12 个月，巴氏奶需冷藏且保质期仅 7-14 天?

总体来说，从主题营养（蛋白质、钙）角度看，两者差距不大?；但巴氏奶在维生素和活性成分保留上更优，UHT 奶则以方便性见长?。选择时可凭据需要衡量营养与贮存前提。

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